آموزش پخت بریانی اصفهان

یکی از سنتی ترین غذاهای اصفهان می باشد که فقط از گوشت تازه گوساله تهیه میشود. برخلاف تصور عموم در تهیه این غذا از ریه گوسفند یا گوساله استفاده نمیشود.

مواد لازم بریانی (برای ۶ نفر)

آب ۸ پیمانه (معادل ۱۲۸۰ میلی‌لیتر)
گوشت سردست و قلوه‌گاه ۱ کیلوگرم
پیاز ۲ عدد (معادل ۲۸۰ گرم)
نعناع خشک، نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
روغن مایع به مقدار لازم
زعفران ساییده شده(حل شده درآب جوش) ۱ قاشق سوپخوری (معادل ۱۴ میلی‌لیتر)
نان چند برش
دارچین به مقدار لازم

کشک به مقدار لازم

روش تهیه بریانی

آب را روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید، سپس گوشت را با پیاز و زردچوبه به آب جوش اضافه کنید و به مدت ۳۰ دقیقه روی حرارت بگذارید تا نیم پز شود. پس از آن گوشت را از آب گوشت جدا کنید و آب گوشت را روی حرارت ملایم قرار دهید تا حدی که ۴/۱ پیمانه از آب آن باقی بماند. گوشت را پس از سرد شدن دوبار چرخ کنید و به آن مقداری نعناع، کمی نمک، فلفل و زردچوبه بیفزایید و خوب ورز دهید. سپس روی کفگیر مخصوص بریانی را با روغن مایع کمی چرب کنید و روی حرارت قرار دهید. مقداری دارچین، فلفل و کمی زعفران آب شده کف کفگیر بریزید و به اندازه‌ی ۱۰۰ گرم از گوشت را روی آن کاملا” پهن کنید، به طوری که کفگیر کاملا” پر باشد. کفگیر را روی حرارت متوسط و مستقیم قرار دهید تا گوشت سرخ و آماده شود. روی برشی از نان، کمی از روغن آب گوشت را بریزید تا نان کمی چرب شود، بریانی آماده شده را روی نان برگردانید و روی آن کمی دارچین بپاشید.

نکته

دقت کنید که گوشت حتما” سرد شود و سپس آن را چرخ کنید.

پیشنهاد

در صورت تمایل آب‌گوشت را زمان کمتری روی حرارت قرار دهید و از آب باقیمانده برای آبگوشت بریانی استفاده کنید. در این صورت مقداری نان خشک در آبگوشت ترید کنید، به طوری که نان خمیر نشود. سپس مقداری کشک روی آن بریزید.

در اصفهان، کنار بریانی جگر سفید پخته و چرخ شده قرار می‌دهند و ظرف بریانی را با کاسه‌ی آبگوشت، کشک، نان سنگک، ریحان و یک پارچ دوغ سر سفره می‌گذارند.

جایگزین

در صورت نبودن کفگیر می‌توانید از ماهی‌تابه‌ی کوچک تفلون استفاده کنید.
بدانیم در هر پرس بریانی اصفهان
انرژی ۶۲۵/۴۵۸ کیلوکالری / چربی ۳۷/۲۰ گرم / کربوهیدرات ۲۵۵/۱۳ گرم / پروتئین ۶/۵۸ گرم

 




X